Como Fazer Gravlax de Salmão
O gravlax tem suas raízes na Escandinávia medieval, onde era uma forma popular de conservar o salmão para os longos invernos. A palavra "gravlax" vem do sueco, onde "grav" significa "cavar" e "lax" significa "salmão". Antigamente, o salmão era enterrado na areia e deixado fermentar ligeiramente. Hoje em dia, o processo foi refinado e é muito mais controlado, usando uma combinação de sal, açúcar e especiarias para curar o peixe e desenvolver seu sabor característico sem a necessidade de fermentação.
Ingredientes
- 1 pedaço de filé de salmão de cerca de 700 g com a pele (corte próximo da cauda)
- ½ xícara (chá) de açúcar mascavo
- ¼ de xícara (chá) de sal
- ½ maço de endro (dill) picado
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos
- 1 colher (sopa) de conhaque
Modo de preparo
- Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços – não precisa virar pó, se preferir quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente.
- Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Esta é a mistura para curar o salmão. Reserve.
- Forre a tábua com um pedaço de filme três vezes maior que o filé de salmão. Numa das pontas, disponha o peixe com a pele voltada para baixo e, com uma colher, espalhe o conhaque aos poucos sobre a carne – além de dar sabor, o conhaque também ajuda no processo de cura.
- Espalhe a outra metade do endro picado sobre toda a superfície do peixe, cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Embrulhe o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para não espalhar a mistura para cura.
- Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe assim o líquido do salmão drena mais fácil.
- Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado.
- Coloque um peso sobre o peixe para prensar e acelerar a cura, você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio.
- Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas – durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor mais vibrante por conta do açúcar mascavo.
- Se preferir, em vez de usar uma grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo.
- Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte o excesso da mistura de temperos. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias utilize uma faca bem afiada, faça os cortes com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele – a ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível.
- Sirva a seguir com um molho de mostarda.