Separe todos os ingredientes e mantenha parte deles na geladeira até a hora de usar. Os ovos devem ser reservados com as gemas já misturadas à clara. Na bacia da batedeira, misture as farinhas com o fermento seco. Acrescente os ovos e misture. Depois adicione o fermento selvagem (levain) e misture em velocidade baixa por cinco minutos. Se a batedeira travar, leve a massa para a bancada e sove até incorporar os ingredientes. Ainda na bancada, adicione o sal e o açúcar e misture.

Volte a massa para a batedeira, coloque-a em velocidade média e adicione aos poucos a manteiga. Deixe bater por cerca de 20 minutos. A massa terá fios elásticos. Diminua a velocidade da batedeira e adicione as frutas secas, as castanhas e as raspas de cítricos. Desligue a batedeira, faça uma bola com a massa e deixe-a descansar em outra vasilha coberta com filme plástico por 1h na geladeira.

Leve a massa para a bancada, divida-a em três e boleie cada pedaço. Eles devem ter cerca de 500g cada um. Distribua os pedaços em três formas de papel de panetone, acomode as formas numa assadeira e cubra tudo com um tecido levemente umedecido ou filme plástico. Deixe crescer entre 40 minutos e 1 hora (de acordo com a temperatura ambiente). Eles dobrarão de tamanho, chegando à borda da forma. Leve ao forno preaquecido a 180°C (ou 200°C se o seu forno for fraco) por cerca de 40 minutos ou até dourar. Ao longo do período, abra o forno a cada 15 minutos para pincelar manteiga por cima. Depois, deixe esfriar sobre uma grade.