Resposta rápida: o angu à baiana é um angu de fubá servido com ensopado de miúdos. Nesta versão, 1 kg de miúdos de porco é pré-fervido com limão e cachaça, temperado com alho, sal e pimenta e cozido na pressão com louro, tomate e cebola por 30 minutos. Depois entram 6 colheres (sopa) de extrato de tomate e o cheiro-verde. O angu leva 1 xícara (chá) de fubá para 4 xícaras (chá) de água, mexido em fogo baixo por 30 minutos. Rende 10 porções.
| Tempo de preparo | Fogo | Tempo total | Rendimento | Panela |
|---|---|---|---|---|
| 20 min | 50 min (30 min na pressão) | 1h10 | 10 porções | de pressão + panela comum |
Angu à baiana
Ingredientes
Ensopado de miúdos
- 1 kg miúdos de porco limpos e cortados em cubos
- 2 limões espremidos
- 1 xícara (café) cachaça
- 6 dentes alho
- sal a gosto
- pimenta-do-reino branca a gosto
- 2 colheres (sopa) óleo
- 2 folhas de louro
- 1 cebola picada
- 2 tomates picados
- 6 colheres (sopa) extrato de tomate
- 1 xícara (chá) água para o ensopado
- 1/4 maço cheiro-verde picado
Angu
- 1 xícara (chá) fubá
- 4 xícaras (chá) água
- sal a gosto
Modo de preparo
Ensopado de miúdos
- Coloque os miúdos em uma panela com o suco dos limões e a cachaça. Cubra com água, leve ao fogo e deixe ferver por cerca de 5 minutos para tirar o cheiro forte. Escorra e descarte a água.
- Soque o alho com sal e pimenta-do-reino branca, misture aos miúdos e deixe pegar gosto enquanto aquece a panela de pressão.
- Aqueça o óleo na panela de pressão, junte os miúdos temperados e refogue até dourarem levemente.
- Acrescente as folhas de louro, a cebola, os tomates e 1 xícara (chá) de água. Misture, tampe e cozinhe por 30 minutos depois que a panela pegar pressão.
- Desligue, espere a pressão sair e abra a panela. Junte o extrato de tomate, acerte o sal e cozinhe destampado por cerca de 10 minutos, até o molho encorpar e os miúdos ficarem macios.
- Desligue o fogo e misture o cheiro-verde.
Angu
- Enquanto os miúdos cozinham, dissolva o fubá em 1 xícara (chá) de água fria.
- Leve as outras 3 xícaras (chá) de água ao fogo com sal. Quando ferver, junte o fubá dissolvido, mexendo sem parar com um batedor de arame.
- Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo com frequência, até o angu ficar cremoso e desgrudar do fundo.
- Sirva o angu em prato fundo, coberto com o ensopado de miúdos.
É uma combinação simples: o angu, mole e sem sal demais, serve de base para um ensopado bem temperado de miúdos. Aqui a receita usa miúdos de porco.
Dicas para o angu à baiana dar certo
- Não pule a pré-fervura. Ferver os miúdos com limão e cachaça e descartar a água tira o cheiro forte.
- Corte os miúdos em cubos do mesmo tamanho. Assim eles amaciam juntos na pressão.
- Dissolva o fubá antes. Misture o fubá com 1 xícara da água fria e só então junte à água fervente. É o jeito mais fácil de evitar caroços.
- Mexa o angu sem parar nos primeiros minutos. Depois, mexa de vez em quando e mantenha o fogo baixo, porque ele espirra.
- Ponto do angu: cremoso, desgrudando do fundo da panela. Se engrossar demais, junte um pouco de água quente.
- Prove o molho antes de servir. O extrato de tomate concentra o sal; acerte só no final.
Substituições
- Miúdos de porco: troque por miúdos de boi (fígado, coração, bucho). Eles pedem mais tempo de pressão; confira a maciez antes de finalizar.
- Cachaça: pode trocar por vinagre de vinho branco na pré-fervura.
- Pimenta: a branca é a da receita original, mas pimenta-do-reino preta ou dedo-de-moça picada também servem.
Como servir
Coloque o angu no fundo de um prato fundo e cubra com o ensopado de miúdos. Salpique mais cheiro-verde e, se quiser, sirva com pimenta à parte. Arroz branco e couve refogada completam a refeição.
Como guardar
Guarde o ensopado e o angu separados, em potes fechados, na geladeira. O angu endurece ao esfriar: para reaquecer, junte um pouco de água quente e mexa em fogo baixo até voltar a ficar cremoso.
Perguntas frequentes
Angu e polenta são a mesma coisa?
São parecidos. Os dois são feitos com fubá e água. O angu costuma ser mais simples, só com sal; a polenta, de tradição italiana, muitas vezes leva manteiga e queijo. Veja a polenta cremosa.
Por que o angu empelotou?
O fubá foi jogado direto na água fervente ou faltou mexer no começo. Bata com um batedor de arame para desfazer os caroços.
