Resposta rápida: bacalhau podre é uma receita portuguesa de lascas de bacalhau passadas num polme de farinha e ovo, fritas no azeite e depois cozidas num molho de tomate que é engrossado com gemas no fim. Use 3 postas de bacalhau demolhado, 3 tomates, 1 cebola, 2 dentes de alho, salsa e 3 gemas. Rende 4 porções em 1 hora, sem contar o tempo de dessalgar o bacalhau.
| Tempo de preparo | Fogo | Tempo total | Rendimento |
|---|---|---|---|
| 30 min | 30 min | 1h | 4 porções |
Bacalhau podre
Ingredientes
Bacalhau
- 3 postas bacalhau demolhado cerca de 750 g
- 4 colheres (sopa) farinha de trigo
- 1 ovo
- 3 colheres (sopa) água
- azeite para fritar
Molho
- 3 colheres (sopa) azeite
- 1 cebola picada
- 2 dentes alho picados
- 1 raminho salsa picada
- 3 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
- 3 gemas
- 1 colher (sopa) água
Modo de preparo
Bacalhau
- Retire a pele e as espinhas das postas, corte em pedaços e seque bem com papel-toalha.
- Bata o ovo com a farinha e a água até formar um polme liso e grosso.
- Passe os pedaços de bacalhau no polme e frite em azeite quente por cerca de 3 minutos de cada lado, até dourar. Escorra e reserve.
Molho
- Numa panela larga, aqueça as 3 colheres (sopa) de azeite e refogue a cebola, o alho e a salsa por 5 minutos.
- Junte os tomates e deixe ferver por cerca de 10 minutos, até desmancharem.
- Acrescente o bacalhau frito e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, até o molho apurar.
- Desligue o fogo. Bata as gemas com a colher de água, junte ao molho e misture.
- Volte ao fogo baixo só até levantar fervura, mexendo sempre para não talhar. Sirva em seguida com batatas fritas ou purê de batata.
Por que se chama bacalhau podre
O nome assusta, mas o bacalhau usado é o comum, dessalgado como em qualquer receita. O que marca a receita é o molho: tomate, cebola e alho apurados com o bacalhau frito e ligados com gemas, o que deixa o molho grosso e amarelado.
Dicas para o bacalhau podre dar certo
- Dessalgue bem. Deixe as postas de molho na água, na geladeira, trocando a água várias vezes, até perderem o excesso de sal. Prove uma lasca antes de começar.
- Seque os pedaços antes do polme. Bacalhau úmido não segura a massa e espirra no azeite.
- Polme liso e grosso. Deve cobrir a colher. Se estiver ralo, junte um pouco mais de farinha.
- Gemas fora do fogo. Junte as gemas batidas com o molho já desligado e volte ao fogo baixo só até levantar fervura, mexendo sempre. Fervura longa talha as gemas.
- Cuidado com o sal. O bacalhau ainda tem sal. Prove o molho antes de temperar.
Substituições
- Bacalhau em postas: lombo ou lascas de bacalhau também servem, desde que bem dessalgados.
- Tomates frescos: tomate pelado picado, se os tomates não estiverem maduros.
- Azeite para fritar: óleo vegetal na fritura; mantenha o azeite no refogado.
Com o que servir
A tradição é acompanhar com batatas fritas ou purê de batata. Arroz branco também combina, porque absorve o molho.
Como guardar
Sirva logo depois de ligar o molho com as gemas; reaquecido, o molho tende a talhar e o empanado amolece. Se sobrar, guarde em pote fechado na geladeira e reaqueça em fogo bem baixo, sem ferver.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem as gemas?
Pode, mas o molho fica ralo e perde a característica do prato.
Dá para fritar com antecedência?
Dá. Frite os pedaços, escorra e reserve; na hora, faça o molho e junte o bacalhau.